Ambrogio Abbà docente condottiero del Grana Padano, Tipico Lodigiano Zucchelli e la "vera" Raspadùra Lodigiana 

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 La forma del grana nasce in terra Lodigiana, sulla crosta riporta i segni di mille anni di storia, di applausi, di inchini imperiali, compiacenza mondiale. Ambrogio Abbà lo sa, la sua dottrina lo protegge e lo rende fiero e orgoglioso di essere, lodigiano. 

Giovanni ci hai definito una famiglia cordiale che trasmette fiducia, un contagioso entusiasmo...e lo vuoi sapere il perchè? Perchè siamo felici di vivere a Orio Litta, nella culla del Lodigiano e di produrre formaggi storici, tradizionali, rispettando il passato e facendo attenzione al presente....questi formaggi: il Grana padano D.O.P, il Tipico Lodiano, la Raspadura di lodi parlano di noi nel mondo e chiunque li vuole conoscere, apprezzare, ci trova alleati....

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

La fantastica enogastronomia proposta dalla provincia di Lodi

 

Il Docente condottiero Ambrogio Abbà si presenta agli amici de ilmangiaaweb

           

            

            

ALL'INIZIO ERA SOLO GRANONE LODIGIANO

Giovanni il Grana Lodigiano è un formaggio che appartiene alla storia del territorio. Con molto orgoglio, devo dirti che il lodigiano è stato la culla del Granone Lodigiano, l’antenato di tutti i formaggi grana e ripeto TUTTI, purtroppo ora estinto.

 

 LA VERA STORIA

1135

I monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle trovano nella bonifica delle terre della pianura del Po una grande opportunità per favorire l’espandersi dell’agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo. A loro si deve la nascita della forma del grana.

"San Lucio, Santo della Val Cavargna era considerato il protettore dei casari ed il suo culto era diffuso anche nel lodigiano...esiste un prestigioso premio...

1640

Il principale prodotto è il formaggio, che vi si fabbricava ben anticamente e trasportavasi a Parma, e nel secolo XV a Piacenza, di che vennero i nomi di parmigiano o piacentino.
Verso il 1650 presero i Codognesi a farsene i magazzini (le casare) in paese, e qui ne concentrarono tutto il commercio; nota un Pier Francesco Goldaniga, che nel 1750 Codogno commerciava da 35 a 40 mila forme di formaggio (..)

1870

Alexandre Dumas

“Grande Dizionario di Cucina”.

Malgrado la denominazione sotto la quale è generalmente conosciuto, questo formaggio non si fabbrica affatto a Parma, ma a Lodi e nei suoi dintorni.
Così il suo vero nome è formaggio lodigiano, o ancora formaggio di Grana.
Si alleva molto bestiame nei dintorni di Lodi, e vi si nutrono più di trentamila vacche per la preparazione di questo formaggio.

Napoleone Bonaparte

E un episodio curioso riguarda la fine del XVIII secolo, quando Napoleone Bonaparte inviò il suo scienziato Gaspard Monge a Parma per studiare le tecniche di produzione di quello che credeva fosse il formaggio tipico della regione. Sorprendentemente, Monge scoprì che a Parma il formaggio non era prodotto e venne indirizzato invece a Lodi, in Lombardia, per apprendere le tecniche di produzione. Il 22 ottobre 1799, Monge inviò a Napoleone una descrizione dettagliata del processo di fabbricazione del formaggio lodigiano, che si rivelò corrispondere al metodo di produzione del Granone Lodigiano.

           

Testimoni di qualità artigianale contadina

 

Giovanni ci hai definito una famiglia cordiale che trasmette fiducia, entusiasta...e lo vuoi sapere il perchè? Perchè siamo felici di vivere a Orio Litta, nella culla del Lodigiano e di produrre formaggi storici, tradizionali, rispettando il passato e facendo attenzione al presente....questi formaggi: il Grana padano, il Tipico Lodiano, la Raspadura di lodi parlano di noi nel mondo e chiunque li vuole conoscere, apprezzare, ci trova alleati....

La sua genuinità si esprime nei gusti e nei profumi peculiari, frutto della sua tradizionale lavorazione. La scelta del latte migliore prodotto dalle vacche allevate nella fertile terra lodigiana ricca di acqua e di foraggi. Il “Lodigiano” Zucchelli è un alimento sano e leggero, essendo un formaggio prodotto con latte solo al 2,5 per cento di grasso. È estremamente digeribile perché le sue proteine, durante la stagionatura, sono state scomposte in aminoacidi immediatamente assimilabili dall’organismo. È inoltre molto ricco di calcio solubile, che si presenta sotto forma di lattato di calcio. 

          

          

LUNGA VITA AL RE DEL LODIGIANO

Oggi il Lodigano Zucchelli restituisce al formaggio lodigiano la sua culla, ossia la sua storica e ristretta terra di origine. La sua genuinità si esprime nei gusti e nei profumi peculiari, frutto della sua tradizionale lavorazione.

il Granone Zucchelli è il vero erede del Granone Lodigiano, di cui conserva il rigore, la lealtà di produzione e l’assoluta territorialità della raccolta del latte.

 

Ambrogio Abbà docente condottiero del Grana Padano, Tipico Lodigiano Zucchelli e la "vera" Raspadùra Lodigiana 

 

 

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Giovanni Mastroianni

Ti spiego come nasce il nostro Grana Padano D.o.P.

Raccogliamo latte crudo in stalle che distano al massimo sei chilometri dal nostro caseificio. Il latte conferito viene scrupolosamente controllato allo scarico, messo in affioramento mediante vasche inox larghe e poco profonde, dopo 12-16 ore la panna affiorata viene tolta, mentre il latte magro finisce in caldaia per la trasformazione, mediante l’aggiunta di fermenti. Quindi, ecco il caglio di vitello per il coagulo, la cottura, la deposizione negli stampi: nasce così la forma di grana per la stagionatura dopo altri passaggi tecnici...

La qualità del nostro Grana Padano è legata, oltre che alla materia prima, anche all’esperienza acquisita negli anni e a quei piccoli accorgimenti che il casaro ha messo a punto e custodisce gelosamente, sempre nel rispetto del disciplinare di produzione».
Il rispetto della canonica lavorazione a mano in caldaia ad opera dal casaro, ossia la spinatura, cottura, impasto e cavatura delle forme,

 

           

Giovanni, Il nostro Grana Padano è aromaticità e cremosità. Non è mai forte, ruvido o salato e mantiene queste caratteristiche anche quando è molto stagionato grazie alle tecniche di caseificazione”.

           

La maggior parte della produzione di Grana Padano raggiunge una stagionatura di circa 10 mesi, ma il 25% arriva a 24 mesi. Il prodotto più stagionato, Riserva e oltre, riposa in una vecchia stalla, che è stata trasformata in magazzino di stagionatura e ospita 6 milaforme: abbiamo forme di oltre 36 mesi, di 4 e anche di 5 anni. Nella nostra zona possiamo andare avanti con la stagionatura a lungo e il Grana Padano resta sempre fragante e dolce, senza mai diventare piccante e ruvido».

          

           

Però Giovanni, non rinunciamo alle innovazioni per alleggerire il lavoro manuale: nel Caseificio Zucchelli hanno fatto il loro ingresso sistemi automatizzati per l’affioramento del latte e il dosaggio nelle caldaie o i manipolatori di formaggio, piccoli robot che movimentano, puliscono e spazzolano le forme nel magazzino di stagionatura

 

L'arte della trasformazione, come si produce il Grana Padano e il Tipico Lodigiano...

Ambrogio Abbà docente condottiero del Grana Padano, Tipico Lodigiano Zucchelli e la "vera" Raspadùra Lodigiana 

 

 

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Giovanni Mastroianni

 

IO SONO LEGGENDA

La forma che diventa leggenda. E acquista valore. Tanto da assurgere a valuta di scambio e da venire usata da contadini e produttori di latte per pagare tasse e affitti. Nel Medioevo si dava in pegno per risolvere i duelli o per riscattare i prigionieri.

Forse Dante Alighieri ne può aver fatto a meno? Michelangelo che era solito presiedere banchetti nuziali, si poteva esimere dalla degustazione di una scaglia di Grana? Leonardo Da vinci di certo ne avrà studiato le composizioni che lo rendevano idoneo alla conservazione...e tutti gli artisti....

          

Giovanni, questo è il mondo in cui vivo, una storia millenaria raccontata attraverso un formaggio, il Grana padano, il Tipico Lodigiano che è stato ospite indiscusso di tutte le cerimonie, di tutte le tavole imperiali e lo è tuttora....

          

 

          

Passione, amore, depositata nel D.N.A della famiglia Abbà, casari da V generazioni e di cui il genio di Giuseppe Tornatore ne è rimasto affascinato, tanto da decidere che il lungo "spot" fosse girato proprio in questa azienda agricola....

 

 LA BOTTEGA DEL GUSTO

Giovanni vieni che ti presento mia nuora, la gerente di questa bottega, quì ci sono più di 100 referenze in formaggi, la mggior parte selezionata direttamente, conoscendone il produttore, questo lo si fà per valorizzare l'arte casaria, naturalmente ci sono formaggi anche locali come lo Zola di Angelo Croce di Casalpusterlengo o la rarità del formaggio Montèbore del Caseificio Terre del Giarolo

           

Oltre una selezione impressionante di tipologie di salumi, vini, liquori, distillati e dolci locali e cioccolato..vieni a vedere, poi mi dirai...Giovanni queste squisitezze si possono consumare anche in negozio in un’atmosfera di elegante bistrot. 

          

 STAFFETTA MAGICA

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta magica" i loro prodotti....in questo caso Il "Docente condottiero" del Grana padano e Tipico di Lodi Ambrogio Abbà riceve:

Il Gorgonzola Piccante 7 mesi San Lucio caseificio latteria di Cameri di Novara

Le tipologie di Franciacorta  della Famiglia Archetti vincola Il Dosso di Corte Franca Brescia

          

Stupenda gironate a contatto di una leggenda il Docente condottiero Ambrogio Abbà

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