Gioachino Palestro Re dei Salumi d' Oca della Lomellina di Mortara PV
Gioachino Palestro Re dei Salumi d' Oca della Lomellina
Prefazione
Tornavo da Tortona dove avevo acquistato il "Piccolo Timorasso" dalla Cantina Sociale di Tortona è decisi di deviare verso Mortara per far conoscere ai miei amici il negozio di un grande salumiere di prodotti d'oca. La Corte dell'Oca del maestro Gioachino Palestro di Mortara...
La Corte dell'Oca di Gioachino Palestro di Mortara. Mi servo dal maestro Gioachino da molti anni, potrei dire dal secolo passato e mai ho avuto il piacere di conoscerlo, di parlargli si! Al telefono, forse qualche volta. Ma quel giorno il 31 Maggio alle 16:30 mi è apparso dietro al banco dei salumi, lasciandomi per un'attimo attonito e balbettante.. ci presentammo e ci fece accomodare nella saletta...
Nella famosa saletta: Il maestro Gioachino, Giovanni, Italo e Pinuccia
Titolo
Gioachino Palestro Re dei Salumi d' Oca della Lomellina
La prima cosa da sapere di Gioachino Palestro?
Non sono stato il vero inventore della Sagra del Salame d'Oca come mi viene attribuito, in quanto la stessa è nata nel 1967 per iniziativa dell'Associazione Commercinati e della C.C.I.A.A. di Pavia con la collaborazione del Comune di Mortara. Ho solo contribuito a promuoverla e a renderla una tappa gastronomica importante.
La mia macelleria inizia la sua attività nel 77/78 e mi dedico ai prodotti dell'Oca, in seguito avviene l'iscrizione al Consorzio Produttori Salame d'Oca.
Nel 85/86 lascio l'attività di macelleria e mi dedico completamente all'Oca, tanto vero che ricevo da "Casa Gancia" verso la fine degli anni '80 il Premio Nazionale "L'artigiano dell'anno" e ne fui il primo a beneficiarne.
L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni
Con il suo genio ha prodotto salumi d' Oca di altissima qualità ed essendo dotato di simpatia e spontaneità ha avuto la capacità di farsi avvicinare e diventare amico del ghota dell'enogastronomia Italiana ed estera...
D: Quindi al tuo tavolo nella saletta è nata l'amicizia con il maestro Giacomo Bologna e Luigi Veronelli?
R: La Corte dell’Oca è un luogo di ritrovo, dove respirare l’aria di una volta, dove invitare amici e organizzare cene su prenotazione per piccoli gruppi e dove da sempre mi sono occupato di oca. Il mo compito principale è prima selezionare le migliori oche da allevatori e controllarle ancora prima della nascita; poi macellarle, lavorarle (direttamente nel suo patio) e produrre prodotti eccellenti che distribuisco praticamente ovunque, anche a domicilio.
Nella saletta degli amici, sono nate stupende discussioni e grandi intrallazzi e genialate, grazie soprattutto alll'intelligenza e la maestria del mitico Giacomo Bologna, che ha dato il nome alla mia bottega e che ha rilanciato la barbera in Italia, e grazie a alla visione di Veronelli vengo introdotto nel mondo della gastronomia, con la specifica, dei prodotti dell'Oca. Partecipo a tutte le fiere nazionali (Es. Vinitaly, Fiera di Milano, Ecc) che mi aprono una nuova strada alla produzione dei salumi d'oca. La mia voglia di conoscenza e far conoscere i prodotti di Mortara, mi fanno diventare il Promotore della gastronomia dell'oca e della Sagra Mortarese. Giacomo e Luigi sono stati la mia luce..
D: Il top della cultura e del fare dell'enogastronomia Italiana?
R: Tutti i grandi personaggi dell'enogastronomia d'Italia da Paolo Massobrio, Boss Club del Papillon, a Davide Paolini, Cibovagare e il Gastronauta, a Oscar Farinetti, creatore di Eataly, a Carlo Petrini, Slow Food, vengono a trovarmi nella mia bottega di Mortara e tanti altri..
E anche grandi palati fini..
Gianni Rivera, Padre Eligio, Maurizio Zanella, proprietario della Cà del Bosco. La mia eccellente e raffinata produzione di salumi d'oca è arrivata sulla mensa dei reali d'Inghilterra. Carlo Borromeo, padre di Lavinia Borromeo, moglie di John Elkann, proprietario della Fiat...
Queste grandi persone, mi fanno conoscere alla grande ristorazione che nasceva negli anni 90 e quasi tutti i ristoratori del Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria, Emilia Romagna, ecc utilizzano i miei prodotti, che vengono preparati con maestria per accontentare il gusto dei clienti.
D: Gioachino, perché hai dedicato tutta la tua vita all’oca?
R: Mi sono dedicato, con la mia attivita' alla lavorazione dei prodotti dell'oca e ancora a tutt'oggi la mia attività a solo oca. E' la mia vita, la mia passione. Da piccoli andavamo sempre a pascolare le oche sulle rive dei fossi, in mezzo ai campi. a Mortara e in tutta la Lomellina si dice "se abbiamo vino e oca, nevichi pure".
Allevamento d'Oca Bianca Romagnola
D : Come si spiega l'allevamento dell'Oca di razza Bianca Romagnola?
R: Abbiamo sempre utilizzato l'Oca Bianca Romagnola che viene allevata in Lomellina, in quanto il territorio era ricco di marcite, quindi acqua e erba, elementi essenziali. L'oca si è sviluppata in Lomellina in quanto verso la fine del 1400 e inizio 1500 aveva trovato insidiamento una grossa comunità ebraica, che nel corso degli anni si è trasferito a Casale Monferrato e Vercelli.
La Bianca Romagnola, una delle più antiche, oltre che più feconde e ovaiole. Pensa che quando vanno in amore, a maggio, hanno circa 6 rapporti al giorno! Allo stesso tempo è uno degli animali più attivi e distruttivi che ci sia, tant’è che in passato si teneva proprio affinché mantenesse puliti sottoboschi e rive dei fossi: «Dove passa lei, non lascia niente», «Mangia di tutto, riso, erbe, mais… Sembra Attila!».



R: La bottega va in vacanza una settimana a fini giugno e il classico periodo centrale di ferragosto dal 10.08 al 20.08.
I momenti di relax li dedico alla cura dei nipotini e quando l'azienda non è al massimo della produzione e giro per l'italia alla ricerca di nuove idee e prodotti particolari e a fare disastri..
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Giovanni Mastroianni
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