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Gioachino Palestro Re dei Salumi d' Oca della Lomellina di Mortara PV


20-07-2021   |   Artigiani del Gusto in Italia

 

Gioachino Palestro Re dei Salumi d' Oca della Lomellina

 

Prefazione

Tornavo da Tortona dove avevo acquistato il "Piccolo Timorasso" dalla Cantina Sociale di Tortona è decisi di deviare verso Mortara per far conoscere ai miei amici il negozio di un grande salumiere di prodotti d'oca. La Corte dell'Oca del maestro Gioachino Palestro di Mortara...

La Corte dell'Oca di Gioachino Palestro di Mortara. Mi servo dal maestro Gioachino da molti anni, potrei dire dal secolo passato e mai ho avuto il piacere di conoscerlo, di parlargli si! Al telefono, forse qualche volta. Ma quel giorno il 31 Maggio alle 16:30 mi è apparso dietro al banco dei salumi, lasciandomi per un'attimo attonito e balbettante.. ci presentammo e ci fece accomodare nella saletta...

Nella famosa saletta: Il maestro Gioachino, Giovanni, Italo e Pinuccia

Titolo

Gioachino Palestro Re dei Salumi d' Oca della Lomellina

La prima cosa da sapere di Gioachino Palestro?

Non sono stato il vero inventore della Sagra del Salame d'Oca come mi viene attribuito, in quanto la stessa è nata nel 1967 per iniziativa dell'Associazione Commercinati e della C.C.I.A.A. di Pavia con la collaborazione del Comune di Mortara. Ho solo contribuito a promuoverla e a renderla una tappa gastronomica importante.

La mia macelleria inizia la sua attività nel 77/78 e mi dedico ai prodotti dell'Oca, in seguito avviene l'iscrizione al Consorzio Produttori Salame d'Oca.

Nel 85/86 lascio l'attività di macelleria e mi dedico completamente all'Oca, tanto vero che ricevo da "Casa Gancia" verso la fine degli anni '80 il Premio Nazionale "L'artigiano dell'anno" e ne fui il primo a beneficiarne.

 

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Giovanni Mastroianni

Con il suo genio ha prodotto salumi d' Oca di altissima qualità ed essendo dotato di simpatia e spontaneità ha avuto la capacità di farsi avvicinare e diventare amico del ghota dell'enogastronomia Italiana ed estera...

D: Quindi al tuo tavolo nella saletta è nata l'amicizia con il maestro Giacomo Bologna e Luigi Veronelli?

R: La Corte dell’Oca è un luogo di ritrovo, dove respirare l’aria di una volta, dove invitare amici e organizzare cene su prenotazione per piccoli gruppi e dove da sempre  mi sono occupato di oca. Il mo compito principale è prima selezionare le migliori oche da allevatori e controllarle ancora prima della nascita; poi macellarle, lavorarle (direttamente nel suo patio) e produrre prodotti eccellenti che distribuisco praticamente ovunque, anche a domicilio.

Nella saletta degli amici, sono nate stupende discussioni e grandi intrallazzi e genialate,  grazie soprattutto alll'intelligenza e la maestria del mitico Giacomo Bologna, che ha dato il nome alla mia bottega e che ha rilanciato la barbera in Italia, e grazie a alla visione di Veronelli vengo introdotto nel mondo della gastronomia, con la specifica, dei prodotti dell'Oca. Partecipo a tutte le fiere nazionali (Es. Vinitaly, Fiera di Milano, Ecc) che mi aprono una nuova strada alla produzione dei salumi d'oca. La mia voglia di conoscenza e far conoscere i prodotti di Mortara, mi fanno diventare il Promotore della gastronomia dell'oca e della Sagra Mortarese. Giacomo e Luigi  sono stati la mia luce..

D: Il top della cultura e del fare dell'enogastronomia Italiana?

R: Tutti i grandi personaggi dell'enogastronomia d'Italia da Paolo Massobrio, Boss Club del Papillon, a Davide Paolini, Cibovagare e il Gastronauta, a Oscar Farinetti, creatore di Eataly, a Carlo Petrini, Slow Food, vengono a trovarmi nella mia bottega di Mortara e tanti altri..

E anche grandi palati fini..

Gianni Rivera, Padre EligioMaurizio Zanella, proprietario della Cà del Bosco. La mia eccellente  e raffinata produzione di salumi d'oca è arrivata ​​sulla mensa dei reali d'Inghilterra. Carlo Borromeo, padre di Lavinia Borromeo, moglie di John Elkann, proprietario della Fiat...

Queste grandi persone, mi fanno conoscere alla grande ristorazione che nasceva negli anni 90 e quasi tutti i ristoratori del Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria, Emilia Romagna, ecc utilizzano i miei prodotti, che vengono preparati con maestria per accontentare il gusto dei clienti.

D: Gioachino, perché hai dedicato tutta la tua vita all’oca?

R: Mi sono dedicato, con la mia attivita' alla lavorazione dei prodotti dell'oca e ancora a tutt'oggi la mia attività a solo oca. E' la mia vita, la mia passioneDa piccoli andavamo sempre a pascolare le oche sulle rive dei fossi, in mezzo ai campi. a Mortara e in tutta la Lomellina si dice "se abbiamo vino e oca, nevichi pure".

      

                       Allevamento d'Oca Bianca Romagnola 

D : Come si spiega l'allevamento dell'Oca di razza Bianca Romagnola?

R: Abbiamo sempre utilizzato l'Oca Bianca Romagnola che viene allevata in Lomellina, in quanto il territorio era ricco di marcite, quindi acqua e erba, elementi essenziali. L'oca si è sviluppata in Lomellina in quanto verso la fine del 1400 e inizio 1500 aveva trovato insidiamento una grossa comunità ebraica, che nel corso degli anni si è trasferito a Casale Monferrato e Vercelli.

La Bianca Romagnola, una delle più antiche, oltre che più feconde e ovaiole. Pensa che quando vanno in amore, a maggio, hanno circa 6 rapporti al giorno! Allo stesso tempo è uno degli animali più attivi e distruttivi che ci sia, tant’è che in passato si teneva proprio affinché mantenesse puliti sottoboschi e rive dei fossi: «Dove passa lei, non lascia niente», «Mangia di tutto, riso, erbe, mais… Sembra Attila!».

 

D: Salame d’Oca IGP di Mortara
 
R: Salame d’Oca IGP richiede la cottura prima di essere consumato; viene preparato con polpa magra d’oca, ingrasso e aggiunta di carne di suino, insaccato con aromi nella pelle d’oca. C’è anche la versione Kosher, ovvero solo con carne magra di oca lamata a coltello e insaccata a mano della pelle del collo dell’animale, che non a caso è un prodotto tipico della cultura ebraica, alternativo a quello preparato con carne di maiale.
 
Oltre al Salame d'Oca I.G.P. che è riconosciuto con il marchio IGP e ci ho messo del "Mio" gli altri prodotti dell'Oca hanno la denominazione De.C.O. a livello Comunale come il Marbré d’Oca di Mortara realizzato con carne d’oca e di suino e lingua salmistrata di suino, il tutto sminuzzato a coltello, con aggiunta di sale, pepe e aromi naturali e con successiva marinatura in vino marsala. Dopo la cottura, si aggiungono pistacchi scottati e pelati e tartufo nero a pezzettini; il composto ottenuto viene versato in stampi e “gelatinato” con il sugo di cottura, servito freddo, a cubetti, come antipasto. e anche in questo caso c'è del "Mio"
 
D: Il tuo buonissimo Fegato grasso crudo "Torcione"o nella versione Torcione Ficatum?
 
 
 
                  Torcione di Fegato Grasso d'Oca
 
R: Torcione, ovvero un fegato grasso crudo e ripulito, presente anche nella versione del Torcione Ficatum, ovvero nel caso in cui le oche negli ultimi sei giorni di vita abbiano mangiato fichi (che arrivano direttamente dalla Calabria). Ricordiamo che ormai è illegale, per fortuna, qualsiasi pratica di ingrassamento indotto delle oche, quindi l’animale ingrassa naturalmente, per altro anche nel rispetto totale del protocollo IGP. E 
anche in questo caso c'è del "Mio"
 
 
D: Il tuo tagliere di Salumi d'Oca cosa comprende?
 
 
Il tagliere classico di Salumi d'Oca comprende: Salame d'Oca cotto, Petto d'Oca alle erbe, Ciccioli d'Oca, Cacciatorino d'Oca, Salame Crudo d'Oca stagionato, Marbre', Galantina d'Oca.
Un altro tagliere in stagione comprende Pate' di fegato d'Oca e Fegato grasso d'Oca con Pan Brioche. Giovanni si mangiano con le mani, è importante sentire le fette al contatto con le dita e si possono tagliare con affettatrice anche se io li taglio tutti a coltello...pane nero e grissini...
 
D: E lo squisito prosciuttino d'oca?
R: E' ottenuto dalla stagionatura del petto e della coscia dell'oca in appositi locali dopo essere stati posti ad un trattamento di marinatura a secco con sale,pepe ed aromi naturali. Consiglio di gustarlo come antipasto e/o all'aperitivo, tagliato a lama di coltello.
 
D: Un'altro prodotto che adoro è la moradellina di fegato d'oca...?
 
 
R: È un mix di fegatini d’oca e carne di suino macinati, condito con sale pepe e aromi naturali, in seguito avvolto a mano nella reticella di maiale. Ideale se leggermente intiepidite da servire come secondo piatto, accompagnate da un contorno di spinaci o una purea di patate.
 
D: Che vino consigli?
 
R: I Salumi d'oca pochi sanno che sono meno grassi del  suino, per cui si adattano a varie tipologie di vino, per esempio ultimamente bevo l'Extra Brut Pinot Nero della Tenuta Le Fracce spumante metodo classico vinificato bianco dell'Oltrepo Pavese.
 
D: Tutti a casa, si va in vacanza Gioachino Palestro dove va e a cosa si dedica?

R: La bottega va in vacanza una settimana a fini giugno e il classico periodo centrale di ferragosto dal 10.08 al 20.08.

I momenti di relax li dedico alla cura dei nipotini e quando l'azienda non è al massimo della produzione e giro per l'italia alla ricerca di nuove idee e prodotti particolari e a fare disastri..

 
Gioachino Palestro di Mortara grazie per l'accoglienza e per la tua pazienza, ci rivedremo a Settembre..ti lascio con questa chicca....

 

 

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Giovanni Mastroianni