Il Gorgonzola Angelo Baruffaldi 1874 è una straordinaria storia d'amore e stile artigianale nella nobile arte casearia...

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Un'ora e trenta di viaggio per arrivare a Castellazzo Novarese (No), in questa piana dove regna incontrastata la coltivazione del riso nelle varietà "Baldo" e "Carnaroli", dove si intravedono le Colline Novaresi e del Costa della Sesia entrambe a D.O.C. a vitigno nebbiolo per il rosso ed a Erbaluce per la bacca bianca entrambi abbinabili a tipologie diverse di gorgonzola, gorgonzola? Ma? Sono nella patria del gorgonzola  dove le strutture architettoniche mi riportano indietro di parecchi secoli...Si! Questo paesaggio....mi piace. Tra poco conoscerò e conoscerete il responsabile di produzione nonchè titolare del caseificio Gorogonzola Eredi Angelo Baruffaldi, Paolo Baruffaldi il cui nome mi è stato indicato-consigliato dalla risaiola Cristiana Sartori della Lomellina a suo dire il migliore e dalla coltivatrice e produttrice di asparagi rosa di Cilavegna Valeria Sacchetti sempre nella Lomellina che me ne a decantato la bontà e da (me) scoperto in varie reviste cartacee riportati anche su internet, sempre sul podio per la produzione del Gorgonzola..Di conseguenza oggi mi tufferò nel latte e ne uscirò erborinato....

 

Non mi sentirai mai dire il nostro Gorgonzola è il migliore, ma mi sentirai dire che siamo orgogliosi di lavorare tutti i giorni dell'anno per far si che la mia famiglia, mio padre, mio nonno e bisnonno siano fieri di noi; ci sentiamo molto responsabilizzati nel portare avanti un progetto che viaggia verso il secondo secolo e siamo felici di produrre un formaggio unico nel suo genere e patrimonio gastronomico d'Italia.

          

Perchè mio padre Angelo era un visionario...

Giovanni, la nostra storia nasce in Valsassina (LC), grande terra di casari, formaggi e di stagionatori, alla fine del 1874 il mio bisnonno Angelo, si trasferisce da Primaluna Valsassina a Novara e poi a Castellazzo Novarese, dove nasce nella vicina Garbagna Novarese mio nonno Rocco Ambrogio, ai tempi dei miei avi si faceva già un gorgonzola artigianale e questa manualità è la stessa che ha accompagnato mio padre Angelo negli '60, con il quale si ha una crescita di produzione, un aumento delle tipologie di formaggio e dà credito alle richieste nazionali e alle esportazioni estere, cosa che ai tempi era impensabile; mio padre Angelo era un visionario, ancora oggi serviamo dei clienti che mio padre acquisì negli anni'70 e ancora oggi i formaggi più venduti, ma poi ci arriviamo...

          

Oggi siamo tre fratelli, ognuno di noi ha un ruolo fondamentale all'interno dell'azienda, mio fratello Rocco cura i rapporti e selezione di produzione con i clienti, mia sorella Mariateresa si occupa dell'amministrazione e della parte contabile ed io gestisco la produzione e la parte tecnologica...

Paolo Baruffaldi maestro casaro della Gorgonzola Angelo Baruffaldi saluta gli amici de ilmangiaweb (I) Intervento

Come si produce il Gorgonzola dolce D.O.P. dal nome "L'angelo"?

 

          

           

          

Il perchè della pastorizzazione e da dove arriva il latte...

Il latte arriva nel pieno della notte dalle zone di Novara e Milano, da stalle certificate, rispettose della salute delle mucche, definite da noi "mucche felici" Il latte subisce tutti i controlli e se è a posto viene inviato alla pastorizzazione che avviene in maniera automatica e serve per abbattere le eventuali cariche batteriche patogena, poi viene portato con...

          

Il ruolo nella produzione del gorgonzola dei fermenti lattici, muffe e caglio...

Giovanni il latte arriva nelle vasche dalla sala di pastorizzazione e viene addizionato di fermenti lattici e muffe di penicillium, segue introduzione del caglio, una volta che il latte  coagula deve riposare per circa 20 minuti, poi viene tagliato e dopo aver sostato, drenaggio del siero a sufficenza, viene fatta una delle operazioni più importanti: l'insacco manuale della cagliata, che non si deve rompere negli stampi del formaggio gorgonzola, questo passaggio darà origine ad una forma di Gorgonzola, in questo caso il peso è attorno ai 25 kg....

          

Cosa cambia nella lavorazione, tra Gorgonzola dolce "L'angelo" e il Gorgonzola piccante "Primula verde?

La lavorazione del gorgonzola dolce è uguale al gorgonzola piccante, cambiano le muffe, i fermenti, si segue il disciplinare della D.O.P. e quando le forme insaccate caleranno di volume si faranno altri tre-quattro rivoltamenti, sempre in modo manuale, a eleminare il siero in eccesso...

           

Il Gorgonzola dolce Angelo Baruffaldi 1874 è una straordinaria storia d'amore e stile artigianale nella nobile arte casearia...

 

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Giovanni Mastroianni

          

Il perchè dei rivoltamenti e della matrice (19)...

Giovanni fai attenzione a questa operazione, tutta fatta a mano, è la fase del primo rivoltamento, questo esercizio lo si fa per altre 4-5 volte distanziate 90 minuti l'una dall'altra in modo tale che i due piani siano uguali.

Sugli ultimi due rivoltamenti viene opposta il marchio, la matrice del consorzio del Gorgonzola, nel nostro caso il casello che identifica il nostro caseificio è il (19) e lo vedremo nel locale di "fioritura o stufatura"...in questo locale le forme rimangono per 7-8 ore, finchè non raggiungono l'acidità desiderata, che ne determina l'eliminazione del lattosio....

 

 

Il perchè da 25 kg, la forma di Gorgonzola nella prima fase, passa a 12,5 kg dopo l'ultimo rivoltamento.

Il perchè per fare una forma occorrono 100 lt di latte pastorizzato..

          

Il perchè del processo di acidificazione che porta il Gorgonzola ad avere una acidità molto spinta e presentarsi alla consumazione "senza lattosio"

 

Il Gorgonzola è un formaggio erborinato che non ha lattosio, già dai primi momenti della lavorazione, percui viene apprezzato anche per questa caratteristica che lo rende moderno... 

          

Il perchè del sale grosso e della sala chiamata "Purgatorio"...

Il giorno dopo la produzione avviene la salutara e la si fa in due modi; la prima meccanicamente la seconda manualmente, in entrambi i casi il sale è diverso. A seguire, la forma viene posiziona nella sala "purgatorio" dove vi rimarrà per 2-3 giorni nel caso del gorgonzola dolce e 4-5 per il caso del gorogonzola piccante, finchè... 

 

Il perchè della stagionatura del gorgonzola su tavole di legno....

Il perchè della diffusione dell'aria con il sistema statico....

           

           

Il perchè si "forano" le forme di gorgonzola e l'importanza dell'aria...

La macchina perforatrice fa circa 100 fori per piano e permette che l'aria possa entrare nella forma del formaggio e si sviluppi la muffa...

Il Gorgonzola dolce Angelo Baruffaldi 1874 è una straordinaria storia d'amore e stile artigianale nella nobile arte casearia...

 

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Giovanni Mastroianni

Il perchè della stagionatura prolungata del gorgonzola dolce "L'Angelo" a 85 giorni, cioè 35 in più rispetto alla richiesta del disciplinare

          

          

Si stagiona finchè le forme non raggiungono la giusta consistenza di pasta e di gusto, cioè ciò che nostri clienti si aspettano dal nostro gorgonzola dolce....per noi e in questo si crea un'altra differenza con il mercato dello Zola, la sua massima espressione va verso i 90gg per cui l'attesa è un'altro piccolo segreto

 

Ultima fase: tra manualità e tecnologia..

...taglio, confezionamento, termosaldatura, peso ed etichettatura del gorgonzola dolce D.O.P.....

          

Il rumore non permette il dialogo, tutto il personale è concentrato nei movimenti che porteranno il gorogonzola dolce nelle gastronomie, ristoranti e nelle tavole degli italiani attenti alla qualità. Il gorgonzola dolce D.o.p. L' Angelo Baruffaldi da questa sala uscirà vestito a festa e riconoscibile da tutti...godiamoci il video..

          

          

          

Lo spettacolare viaggio omerico che parte dal latte pastorizzato al confezionamento è giunto alla fine.... 

 

Il Gorgonzola dolce D.O.P. "L'Angelo" è pronto per essere commercializzato e degustato..

 

 

L' Angelo dolce è un capolavoro di morbidezza, cremosità e gusto a cui è impossibile resistere... 

           

Che cosa differenzia un Gorgonzola Angelo Baruffaldi da un'altra produzione? 

Sono tanti i fattori che intervengono per la riuscita di questo eccezionale formaggio che vanno ad influenzare il gusto, il profumo, il sapore, l'aroma. Di tutte queste cause te ne parlerò nel prossimo blog, quando andremo nella sala degustazione...

....Paolo Baruffaldi IV generazione della E.A. Baruffaldi il Re del gorgonzola D.o.p...continua il viaggio

           

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