Il Caffè del Caravaggio è una spremuta di buon umore, un viaggio esotico, sensuale nella coffea Arabica in un clima tropicale, avvolti dai tropici del cancro e del capricorno....

 

Qual' è la differenza tra Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa? 

Queste quattro varietà dove vengono coltivate e dove si trovano le piantagioni?

Come viene lavorato il caffe dopo il raccolto? Come si produce i caffe?

Come si degusta il caffè?

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Quattro, apparentemente semplici domande, oggi attendono delle risposte. Questo è il motivo per cui vado a San Paolo Azzano, a digiuno di caffè e devo confessare che il solo pensiero di bere un caffè di qualità superiore e fatto ad opera d'arte, nello showroom del Caffè del Caravaggio, in compagnia di Marco e Alessandro, maestri del mestiere della torrefazione, rallegra lo spirito e l'incoscenza, una carica di andrenalina. 

           

Si! Sono nel posto giusto....

Marco, ti và se prima di registrare si fa una chiaccherata, in generale, cazzeggiando attorno al caffè?....Va benissimo, Giovanni, se vuoi si può iniziare seguendo lo schema delle tue domande; intanto la nostra scelta primaria è stata di puntare da subito sulla coffea Arabica (pianta del caffe che produce il frutto di varietà arabica), che acquistiamo da selezionatori in loco, il frutto che si chiama (drupa) contiene due chicchi di caffè verde, il chicco di caffe verde arriva a noi dal Centro America, Sud America e Africa, riteniamo che la varietà Arabica sia la migliore, una varietà delicata che richiede cura e particolari condizioni atmosferiche, ecco perchè alla Caffè del Caravaggio le analisi sul chicco del caffè non finiscono mai, una di quelle analisi e la "ocratossina". La Coffea Arabica privilegia l’ombra tipica nelle foreste pluviali o di alberi tutori aggiunti appositamente nelle piantagioni. Facile preda di funghi e ruggine, offre un raccolto moderato di drupe per ogni pianta. I chicchi di Arabica donano alla tazza di caffè una piacevole dolcezza e una aromaticità superiore.

Ma partiamo dall'inizio. Nel paese di origine avviene la raccolta del frutto che si chiama "drupa"....

          

Metodo di raccolta delle Drupe e Metodo di lavorazione...

.....Le drupe (la ciliegia del caffè) possono essere raccolte a mano, una ad una, oppure passando in modo energico i rami della pianta fra le dita della mano. Nel primo caso parliamo di picking, nel secondo di stripping, poi quando parti con il video entro nei particolari e ti spiegherò il perchè se vuoi ottenere una tazza di caffè pregiato è importante il tipo di raccolta, per fare due chiacchere per il momento ti dico che noi usiamo il metodo "Picking", dopo la raccolta si passa a due metodi di lavorazione: a secco o naturale e metodo lavato. Se si va per intuizione si potrebbe pensare che il metodo migliore sia il "naturale" invece no Giovanni! E dopo, continua Marco, in video ti spiega Alessandro il perchè, per il momento ti accenno i motivi finali della scelta del "metodo lavato".... 

 

Marco Morgandi manager e frontman del Caffè del Caravaggio saluta gli amici de Ilmangiaweb

 

L'ECCELLENZA ITALIANA NEL MONDO

          

.... e ti anticipo che con il metodo lavato si ha una separazione immediata del chicco tramite una fermentazione.....questo il motivo per cui il metodo lavato viene utilizzato per le monoorigini e per quelli che vengono chiamati "specialty coffee". Il concetto di specialty coffee viene utilizzato a partire dagli anni ’70 in America, per indicare un caffè prodotto in speciali condizioni climatiche e ambientali, che gli conferiscono un particolare profilo di gusto e aroma, quindi ben selezionato e lavorato per rispettarne le caratteristiche uniche....Il Caffè del Caravaggio segue questa filosofia...togiendo subito il chicco dalla Drupe o (ciliegia) non c'è il rilascio della sostanza zuccherina che la ciliega contienee quindi avremmo dei sentori tipici del territorio.....

Caratteristiche finali del caffè "lavato"

• Gusto più “pulito”: nei caffè lavati, la mucillagine non influenza il profilo gustativo, in quanto viene rimossa prima dell’essiccamento
• Maggiore coerenza nel gusto: al contrario del naturale, tutta la fermentazione avviene prima dell’essiccamento ed è quindi più facile controllare il profilo finale in tazza
• Acidità spiccata: la minor influenza degli zuccheri in questo processo lascia più spazio allo sviluppo di un’acidità interessante su questo aspetto Giovanni faccio un'inciso: l’acidità come concetto viene comunemente associata a sensazioni negative ma è, in realtà, uno degli aspetti più interessanti di tutto ciò che beviamo e mangiamo. È l’elemento che può dare freschezza, contrasto e un tono fruttato al nostro caffè....

 

          

Giovanni: perchè è importante la tostatura e cosa succede strutturalmente e chimicamente al chicco che da piccolo e verde si trasforma in marrone e un poco pià grande?

 LA MAGIA DELLA TOSTATURA

Alessandro: la trasformazione dei semi verdi in chicchi tostati è un delicato processo di tostatura durante il quale si verificano importanti trasformazioni fisiche e chimiche. A) Perdita di peso: l’evaporazione dell’acqua e delle sostanze organiche provoca una diminuzione di peso del chicco del 18-20%. B) Aumento di volume: ogni chicco subisce un aumento di volume fino al 60% a causa della pressione del gas che si accumula al suo interno. C) Cambio di colore: la struttura del chicco cambia fisicamente: da dura e umida diventa friabile e fragile. Il colore muta da verde a marrone.

 

Dalle piantagioni di caffè alla torrefazione del Caffè del Caravaggio in compagnia di Marco e Alessandro Morgandi 

 

Chimica, Fisica e Mestiere

I cambiamenti chimici hanno luogo durante il processo di tostatura del caffè: queste riguardano i vari elementi quali zuccheri, proteine e centinaia di sostanze volatili. Nello sviluppo di aromi e sapori, tutto deve essere controllato meticolosamente, considerando che ogni caffè ha caratteristiche proprie, che cambiano di giorno in giorno, di lotto in lotto. 

A tale fine, continua Alessandro, noi del Caffè del Caravaggio scegliamo di tostare singolarmente le singole origini e di servirlo in cialde..

Giovanni: vuoi dire che è meglio il caffè in cialde che in grani?

 

           

Allora diciamo che se il caffè in grani, è gestito come dovrebbe essere gestito, è meglio il caffè in grani. Il problema qual'è? Che il caffè una volta aperta la busta, ossida, quindi se un barista mi mette il caffè nel macinino alle 16:00 e non ha un consumo elevato e l'indomani e ancora dentro la campana a me come cliente mi offre un caffè "demotivato" e in più se non lavora con un macinacaffè on-demand che permette di macinare una dose fresca di caffè a ogni utilizzo, evitando la perdita di freschezza della macinatura finale e riducendo inoltre gli sprechi, si può descrivere un'altro caffè che ha perso le sue proprietà del 60%....

          

Il Caffè del Caravaggio in Cialde

Mantiene il prodotto finale con questi sentori, Marco mi apre una bustina contenente una cialda di caffè e me la fa annusare, ( prima o poi mi berrò un caffè)...continua ( si capisce che sarà al suo secondo caffè) questa è la miscela "Vigoroso " 100% di pura Arabica è un blend dei più pregiati caffè di Arabica brasiliani con una spiccata persistenza aromatica e un retrogusto corposo con sentori di pane tostato, cacao, aggiungo che personalmente avverto una nota dolce simile al nocciolato... si! Bravo, di nocciola e tutte queste note le avvertirai in degustazione, ecco uno dei motivi per cui siamo leader nel Caffè in Cialde, producendo anche che caffè in grani...

Con Marco e Alessandro  sono nella "Sala Tostino" chiamata così, dice Marco per via della presenza del "tostino" usato propriamente come una tostatrice per verificare la qualità dei campioni di caffè verde speditaci dai selezionatori prima di fare acquisti importanti; 300 grammi di chicchi di caffè verde...il nostro compito e quello di verificare che rientri nei canoni di qualità che il gruppo Caffe del Caravaggio richiede. Questi vengono inseriti in un primo passaggio nel Tostino, poi dopo tutto il processo che prevede anche il raffreddamento sarà macinato con tecnica ....e poi diventerà espresso....successivamente sarà analizzato in tutti i suoi aspetti fino la degustazione ad opera delle nostre "sommeliers del caffè" dal "palato raffinato".... Giovanni se lo ritieni utile si potrebbe fare un video di come funziona il tostino...certo Marco...

Il "Tostino"per il controllo della qualità del chicco. Una campionatura di 300grammi di Arabica Guatemala 

 

Tutto il mio percorso per l'apprendimento del "iter vitae" del caffè è andato molto bene. Se faccio un resoconto ho capito che a dominare il mercato sono due varietà: la Coffea Arabica (70% della produzione  mondiale) e la Coffea Canephora, di cui la più conosciuta è la varietà Robusta. La Torrefazione Cafè del Caravaggio sostiene che la varietà Arabica sia la migliore per esprimere un caffè di alta qualità in quanto i chicchi di Arabica donano alla tazza di caffè una piacevole dolcezza e una aromaticità superiore. (Per il momento niente caffè....)

Ad ulteriore conferma del loro dire Marco e Alessandro mi conducono nella "Zona top segret" dove, la magica intensa persistenza del profumo del caffè tostato inebria la mente, avvolge il corpo, dove il chicco di caffè tostato subisce l'ultima trasformazione, essenziale per essere sublimato. Stò anticipando la "metamorfosi" del caffè Tostato in Cialda.....

Il Caffè del Caravaggio è una spremuta di buon umore, un viaggio esotico, sensuale nella coffea Arabica in un clima tropicale, avvolti dai tropici del cancro e del capricorno....

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Zona di attesa e preparazione dei chcchi di caffè tostato...

          

Zona di macinazione e cialdura del chicco di caffè

          

Zona Controllo qualità dopo la cialdatura

Crontrollo del colore della tostatura...

Crontrollo della macina del caffè...

Verifica del peso della cialda....

Crontrollo della tenuta della bustina....

 ....controllo e verifica per la massima qualità...

          

Marco Morgandi ci spiega come vengono realizzate le cialde di caffè di varietà arabica

Il Caffè del Caravaggio è una spremuta di buon umore, un viaggio esotico, sensuale nella coffea Arabica in un clima tropicale, avvolti dai tropici del cancro e del capricorno....

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Finalmente, forse tra poco berrò un caffè...anzi il Re dei caffè, il 

BLUE MONTAINS COFFEE OF JAMAICA

Il blue Montains coffee è la varietà di arabica caffè per eccellenza del gruppo Caffè del Caravaggio, cresce su terreno vulcanico intorno ai 2000 metri di altezza e in un microclima molto selettivo, viene raccolto chicco dopo chicco con metodo "Pickin", lavorato con il metodo complesso "lavato ad acqua", ed infine viene conservato e spedito, naturalmente ancora nel suo colore verde-azzurro "crudo", in queste botti di legno di quercia, che ne arrichisce il fascino e ne indica la regalità esclusiva.

           

Finalmente l'assaggio tecnico della cialda di caffè monoorigine Blue Montains Coffè da parte della Sommeliers del caffè Teresa che così mi racconta la sua esperienza..

..Giovanni troviamo tracce che ricordano proprio il rhum caraibico, impreziosito da note di vaniglia, burro fuso e profumate note di tabacco e cioccolato. La caratteristica principale di questa mia degstazione e che lo distingue è la sua  completezza e l’equilibrio.

          

Come si degusta il caffè? Marco e la "Coffee Taster" Teresa del Caffè Caravaggio...

 

ATTO FINALE....

Finalmente ho bevuto il loro caffè di "punta" , non sono in grado di esprimere un'opinone articolata e ben fatta, ma per questo ci sono i corsi da Sommeliers a cui parteciperò, per cui al momento il mio parere è....

           

Macchine modulari di Caffè su misura per ogni attività commerciale o di conviali momenti aziendali, caffè in cialde o in grani di monooroigine arabica o blends di arabica; l'esposizione che Marco mi prospetta è l'epilogo di un progetto che nasce dalla passione, dal dinamismo e dalla ferma convinzione che l'attento "Italianismo" possano esaltare le stupende qualità di una tazza della caffè del Caravaggio.

La sorpresa? La Carta dei Caffè dedicata ai ristoranti....geniale Wotson!

          

Presentazione da parte di Marco Morgandi di tutta la produzione del Caffè del Caravaggio in cialde, grani e macchine modulari con marchi registrati e per una corretta gestione del caffè affinchè la degustazione diventi indimenticabile e ripetibile...

 

E' il momento della:

STAFFETTA MAGICA

           

Marco e Alessandro ricevono per mano di Giovanni dei prodotti gastronomici di altissima qualità di altri produttori intervistati precedentemente...

Cioccolato Artigianale Bodrato 

Riso Sant' Andrea Bio Stefania Goio

Grappa Barbera Non filtrata 5 anni Antica Distilleria di Altavilla 

Cascina Molino Farina per Polenta a Sesto Calende

Questa esperienza, che mi hanno regalato i maestri torrefattori Marco e Alessandro con l'ausilio della presidenza del Gruppo Tenacta mi ha affascinato e stregato. Dietro na' tazzulella 'e cafè c'è un mondo di artigiani italiani che hanno portato il nostro Paese a primeggiare nella Galassia, nella ricerca tecnologica e nella presentazione delle mille sfumature aromatiche del caffè, in questo caso per la compagine Caffè del Caravaggio, Arabico al 100 %....il mio parere è: Fantastico

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni