...Delizioso, Elegante..Supremo, Regale!!

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

Mauro Vagadore; un artigiano, un sognatore dotato di tanta passione e devozione per la sua arte, un' artista che realizza nella Semplice Complessità il Gorgonzola D.O.P. dolce artigianale. Alle porte delle colline Novaresi in una cornice campestre, sorgono le cattedrali del Gorgonzola D.O.P. e di altri formaggi unici e inconfodibili, ma tra queste grandi famiglie storiche, Mauro Vagadore ha un ruolo importante come rappresentante della tradizione casara del territorio.

Il Re del Gorgonzola D.O.P. dolce, vive a Vaprio D'Agogna (No). E' Mauro Vagadore...

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Vaprio D'Agogna è una piccola località in provincia di Novara a 8 km da Oleggio, altrettanti da Borgomanero e a 15 Km dalla bellissima Arona dove vive e affina i suoi capolavori il grande Maestro Guffanti. In questo delicato eco-sistema proviene, grazie alla Latteria di Cameri da stalle certificate, il latte per produrre il Gorgonzala D.O.P. dolce di Mauro Vagadore, con certifica D.O.P. dal 12/06/96. Tanto di cappello al Consorzio Per La Tutela Del Formaggio Gorgonzola. Poco distanti, le Colline Novaresi si presentano  con un'altro tesoretto del territorio; le vigne, da cui si ricavano le D.O.C. Colline Novaresi a base Nebbiolo, Croatina, Maggiorina, Caluso e tanti altri vini di super pregio come la D.O.C.G. Ghemme , a sud ovest il richiamo internazionale e dedicato alle risaie, ma in questo distretto dove mi trovo è d'obbligo parlare solo di Gorgonzola o come viene amorosamente chiamato "Zola". In ogni caso la provincia di Novara, con il lago d'Orta, il lago Maggiore e magnificente di borghi tra i più belli d'Italia è un distretto dal profilo turistico enogastronomico di valore internazionale.

 

          

Con il casaro Mauro Vagadore ci diamo appuntamento alle ore 8:00 di un Martedì di Dicembre. Quindi sveglia alle 6:00 e partenza alle 6:30. Arrivo in anticipo al suo caseificio, spero di potergli spiegare il mio metodo di ripresa e poter scambiare due chiacchere di conoscenza e, a seguito di una stretta di mano veloce, mi dice: Giovanni stammi vicino perchè io corro e parlo, non ti aspettare momenti di relax... 

Mauro Vagadore l'artigiano del Gorgonzola dolce  saluta gli amici de ilmangiaweb

E' così è. Corre e io dietro di lui, cercando di capire come si fà il gorgonzola dolce e  concentrandomi sulla sua voce e sui suoi movimenti; mi rendo conto di essere di fronte ad un Maestro Casaro di livello superiore....per cui corro, stò zitto e cerco di fare delle riprese che possano avere un senso per chi vuole capire come si produce questo eccellente prodotto invidiatoci e imitatoci da tutto il mondo, il Gorgonzola D.O.P. dolce, ma anche chi lo produce; Mauro Vagadore, titolare del più piccolo caseificio Artigianale aderente al consorzio del Gorgonzola.

          

Buongiorno mi chiamo Mauro Vagadore dell' omonimo caseificio di cui sono il titolare e vi faccio vedere la prima fase...

...Preparazione del latte

Il latte viene pastorizzato e omogeneizzato. Queste operazioni consentono di ottenere un prodotto più omogeneo, bianco e di far comparire più in fretta l'aroma.

Da questo momento ciò che sentirete e vedrete non lo trovate nei libri, nè in internet, a parte ne ilmangiaweb che merita un paragrafo a sè...

La presentazione, di "come si fà il Gorgonzola dolce" in (sette fasi), del Casaro Mauro Vagadore si riferisce al suo e inimitabile, GORGONZOLA D.O.P. DOLCE ARTIGIANALE.. Non ho parole per descrivervi la mia emozione...

 

Dentro ad ogni vasca ci sono 600 litri latte da cui  ricavo 7 gorgonzola.... 

 

          

Il casaro Mauro Vagatore lavora su 9 vasche conteporaneamente, ogni vasca a i suoi tempi e ogni momento viene cronometrato, il tutto avviene indiretta, lascia molto spazio anche alle sua esperienza e intuizione per codificare al meglio le qualità del prodotto finale, viene monitorato tutto; le temperature dell'aria interna ed esterna, le temperature del latte...

Il Primo taglio lo do con una spada, la cagliata è molto debole, con la pala lo tocco appena

inserisco il caglio....Mauro Vagadore non ha segreti; stupenda spiegazione...

Ogni tanto, ma solo per gentilezza mi chiede se ho domande da fargli e in effetti ne avrei una in particolare, ma mi rendo conto che in questo contesto è una domanda ridicola che rischierebbe di fargli cadere le palle...ma a voi sottovoce lo posso dire: " di chi era lo Zola presente nel menù, insieme allo Stilton al Roquefort, al Cammenbert, importato sulla nave Titanic, che poi affondò portandosi via anche Leonardo di Caprio nel 1912? 

          

Giovanni questo è il  risultato finale di una vasca; pronta per essere insaccata, ma!? Ci sono dei problemi, "è troppo debole, conviene aspettare, l'ho sentita con la mano del casaro, non chiedermi come..."

 Terza Fase: come si fà il Gorgonzola D.O.P. dolce

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Giovanni Mastroianni

Il Re del Gorgonzola D.O.P. dolce, vive a Vaprio D'Agogna (No). E' Mauro Vagadore...

Tante volte le casualità, le dimenticanze, l'amore, le sveltine o l'insieme di tutti questi ingredienti, fanno si che nascano delle eccellenze enogastronomiche, è il caso del Panettone classico, dell'Amarone della Valpolicella ed è anche il caso del Gorgonzola che secondo una leggenda sarebbe nato a causa della dimenticanza di un casaro innamorato che, per incontrare la sua amata, lasciò incompiuto il lavoro della sera. Il giorno dopo mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima: nacque un formaggio nuovo e saporito, noto come stracchino di Gorgonzola a doppia pasta...

 

           

E' passata un'ora. E' ora di insaccare, questo è un procedimento, come altre fasi le faccio ormai solo io, produco solo gorgonzola dolce....e si corre..sempre...

 

 Un'altra riflessione che mi punge riguarda Alessandro Manzoni che era ghiotto di Zola, probabilmente del paese omonimo Gorgonzola (Mi) dove ambienta una scena dei "Promessi Sposi" e dove a Pasturo (Lc) nella Valsassina veniva stagionato, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del Gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

         

Ho letto anche di Rossini, il grande musicista: ... soavi Stracchini che mi son ben più cari (il giuro!) delle Croci, Placche e Cordoni che mi vengono generosamente offerti da diversi sovrani d'Europa. Chi lo sapeva che anche Beethoven fosse un consumatore di gorgonzola? Nel caos assoluto della "IX di Beethoven", musicata tra scritti in pentagramma come rivestimenti casuali del pavimento di casa, con bottiglie mezze piene o vuote che anticipavano la PoP ArT di Andy Warhol, all'angolo della finestra primeggiava il suo adorato, stacchinino erborinato.

          

Laura, la mia compagna, stà girando i fagotti, le temperature devono essere precise è molto importante...

          

           

Anche in questa fase bisogna fare molta attenzione a tutto, si rischia molto, seguitemi e capirete il perchè...   

 

Mauro Vagadore continua nelle sue minuziose spiegazioni esaltando la sua arte e artigianalità, dopo un'ora che abbiamo incominciato ad insaccare, mi accerto che la cagliata sia di una giusta consistenza. Inizio a insaccare facendo molta attenzione..

Ogni forma contiene 30 kg, poi si asciuga sempre di più ed il risultato finale e di...

Adesso giro le forme dopo 2 ore 30....io lavoro il gorgonzola in modo completamente artigianale devo dire "grazie" alla Latteria di Cameri sempre in provincia di Novara che mi da un latte super che arriva direttamente dalle loro cascine e che inoltre mi stagiona il mio Zola in modo artigianale, li devo solo ringrazziare, hanno sempre creduto in me e sostenuto..

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Giovanni Mastroianni

Il Re del Gorgonzola D.O.P. dolce, vive a Vaprio D'Agogna (No). E' Mauro Vagadore...

Adesso siamo alla seconda voltatura, è passato circa 1 ora e 30, poi seguirà la terza, la quarta, la quinta e la sesta voltatura, "qualità assoluta"... belle, queste forme le vedo bene, mi piacciono, tra un paio di mesi quasi tre per il mio Zola, sarà eccezionale, grazie al maestro stagionatore di cui ti spiego il metodo....

 

 

MAURO VAGADORE CI SPIEGA LE QUALITA' ORGANOLETTICHE DEL SUO GORGONZOLA D.O.P. DOLCE 

Questa è la forma finita confezionata dalla Latteria di Cameri..giusta consistenza e giusta cremosità, di pasta morbida con venature verdi-blu tenui e in questo caso diffuse. Ha un sapore delicato e una sapidità poco accentuata, al palato ha un gusto deciso grazie a una stagionatura lenta e prolungata ma non arrogante...direi delizioso, elegante..Supremo, Regale!!

 

          

IL GORGONZOLA E' UN SUPER ALIMENTO PER BONTA' E BENESSERE

Le qualità del Gorgonzola: (A) alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine per cui somministrabile ai ciliaci. (B) un etto di gorgonzola ha la stessa quantità di colesterolo di 100 grammi di bresaola o di orata e branzino di allevamento. (C) Il Gorgonzola è capace di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore e ancora molto, ma mi taccio...

Stupenda coppia: Mauro e Laura 

          

STAFFETA MAGICA:

Mauro Vagadore riceve (tre) Bottiglie di vino dalla cantina vinicola di Loazzolo di Asti

Forteto della Luja

Grazie Mauro sei un grande casaro, Maestro del Gorgonzola dolce di cui confermo l'altissima qualità e artigianalità...Fantastica esperienza e stupefacente formaggio.

 

E'passato circa un mese, ma lo avevo promesso a Mauro che sarei andato a vedere e filmare il suo Zola dolce stagionare in quelli della Latteria di Cameri 1914...

La Latteria sociale di Cameri 1914 si trova per l'appunto a Cameri in provincia di Novara, rappresenta la più piccola realtà artigianale casara di livello quasi industriale produttrice del celeberrimo Gorgonzola, sia dolce che piacevolmente piccante e piccante San Giulio e di altre tipologie come il Taleggio D.O.P. e alcune specialità a basa di latte di Capre. Latte di vacca e di capra sempre conferite da stalle facenti parti della cooperativa sociale; latte di altissima qualità. L'ambasciatore di questa stupenda realtà è il Dott. Giampiero Mellone, Maestro casaro e direttore della Latteria di cameri.

          

Il dott. Mellone è un'uomo molto patrico che mi indica subito il percorso, mi spiega nei dettatgli la loro filosofia e mi porta nella sala del tesoro dove stagiona il mitico Gorgonzola D.O.P. dolce di Mauro Vagatore..

          

Godetevi il video della stagionatura dello Zola dolce di Mauro Vagatore, spiegato il modo esemplare dal maestro casaro Mellone.

Ciao Mauro Vagatore, "CASELLO 91"e grazie ancora. Adesso provo a farmi spiegare dal dott. Mellone....

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Giovanni Mastroianni