Latteria di Cameri 1914 il Gorgonzola come una volta, il migliore tra i migliori

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

Nel 1914 la Latteria di Cameri si costituisce in coop. Un percorso solcato da guerre, cambiamenti sociali, societari e gastronomici. Determinazione, appartenenza e onestà operativa dei soci allevatori (circa 16) e di tutti i maestri casari che ci lavorano (circa 22) ci consegnano un caseificio che della qualità del latte, dell'igiene, della manualità, approfondimenti scientifici e innovazioni tecnologiche ne ha fatto un pensiero filosofico di vita e di passione, affinato nello starordinario slogan del "Gorgonzola come una volta", innovativo ed artigianale.

Questa è la mia personale percezione:

I maestri casari della Latteria di Cameri sono sempre sul pezzo, motivati dallo stesso attaccamento, rientrano nel concetto di, "Missione Territoriale", riuscendo con la leggerezza dei "Grandi" a mantenere alti gli standard di eccellenza di qualisiasi tipologia di formaggio che viene partorito dopo una lunga e ben assistita stagionatura e questo nocciolo di riflessione lo riferisco non solo ai due strepitosi gemelli diversi

Gorgonzola dolce D.O.P.

          

Gorgonzola Piccante Riserva San Lucio D.O.P.

                   

 o ai formaggi a latte di capra come i super premiati:

Verdalpe dolce e Verdalpe piccante

Che ci sono stati presentati in video nella precedente intervista

                  

L'appuntamento con il mastro casaro e direttore dell'Antica Latteria di Cameri 1914 Gianpiero Mellone è stabilito alle ore 10.00 ma, arrivando con largo anticipo, cazzeggio, osservo un pò e faccio foto quà e là...

          

Nello spaccio, incorporato nella sede del caseificio, di cui la Latteria di Cameri va molto orgogliosa, c'è il meglio dell'enogastronomia Piemontese. Enogastronomicamente si trova di tutto e di altissima qualità, non solo formaggi di tutte le tipologie compresi i locali, ma anche dolci della tradizione, pane e grissini artigianali nello stile Piemontese, salumi, vini, birre artigianali, liquori e distillati. 

          

Non saprei dire se sia importante; la stretta di mano del maestro G. Mellone è solida come la sua presenza fisica, almeno di altezza supera di poco i due metri, fortemente disponibile e di estrama gentilezza senza essere stucchevole...pratico, autorevole, scoprirò anche molto preparato..Giovanni si metta i calzari, il cappellino e la giacchetta, massima attenzione all'igene e h.a.c.c.p....ok mi segua..

          

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Il Direttore Gianpiero Mellone presenta la "Latteria di Cameri" e saluta gli amici de ilmangiaweb

Incalzo:

Direttor Mellone sono molto interessato a vedere il percorso di stagionatura del vostro gorgonzola, visto che attraverso il casaro Mauro Vagadore nel suo caseificio ho assistito e realizzato il video-foto-intervista dedicata alle fasi di produzione del Gorgonzola dolce D.O.P.

Si li ho visti e complimenti... 

Giovanni mi permetta una premessa: il metodo di lavorazione nel nostro Gorgonzola è estremamente manuale, ci consideriamo l'azienda "più grande delle piccole artigianali" e seppur produciamo 11 (undici) tipologie diverse di formaggio ed alcuni con latte di capra, curiamo di prima persona la qualità del latte pervenuto dalle stalle associate; super-qualità della materia prima, perchè per Noi fare un buon formaggio significa seguire tutta la filiera a partire dalla gestione degli animali: alimenti, benessere e visione della mandria, questo per Noi è un "valore" che viene incentivato e premiato.....

IL LATTE ARRIVA DALLE STALLE A NOTTE FONDA E 22 CASARI IN TEMPI DIFFERENTI INCOMINCIANO A RIMBOCCARSI LE MANICHE PER INIZIARE LA PRODUZIONE...

Giovanni salterò la lavorazione artigianale per passare direttamente alla stagionatura tradizionale, ma l'argomento sarà ripreso...

 

 

Mi rendo conto di esseremi messo in una situazione estremamente delicata, e di essere sommerso da mille dubbi; ma una lampadina mi accende l'anima e dà l'inizio al mio ancestrale fermento

 

INIZIA IL PERCORSO PER UN GORGONZOLA STAGIONATO IN MODO PERFETTO

Le forme vengono girate e rigirate nell’arco di otto ore poi vengono messe a riposare per una notte a 9°C per rallentare la fermentazione e quindi passano al “Purgatorio” per essere salate e purgare l’umidità in eccesso. 

 

LA SALATURA 

          

Camerino di salatura. Salatura a secco, ci vogliono circa per ogni forma 250gr. di sale.. 

 

La stagionatura tradizionale

Giovanni abbiamo mantenuto tutti i paramtri per una stagionatura perfetta dei nostri Gorgonzola dolce e Gorgonzola piccante, il metodo è tradizionale ed è tramandato e rispettato da una  generazione all'altra. È infatti in questa fase che occorre creare il microclima e la flora microbica tipica in grado di contribuire incisivamente alla cremosità del gorgonzola e alla formazione dell’aroma e del gusto.
Abbiamo pertanto mantenuto la stagionatura tradizionale su tavole in legno di abete in celle raffreddate staticamente con alto grado di umiditàe avvolto esteriormente il nostro Gorgonzola da tipiche persianelle di legno 

 

          

Controllo della sfoglia se si è aperta bene e se la pasta è bella asciutta, è un controllo quotidiano per capire se il formaggio è pronto per continuare la stagionatura

Latteria di Cameri 1914 il Gorgonzola come una volta, il migliore tra i migliori

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Giovanni Mastroianni

C'è sempre una domanda che mi frulla per la testa; qual'era il caseificio che diede il Gorgonzola al ristorante del Titanic? Avrò mai risposta?

CELLE DI STAGIONATURA

          

Il Gorgonzola ha bisogno di freddo, almeno 3 gradi e di una umidità molto elevata, si arriva al 98%. E' stata tolta la fascetta....

Il maestro casaro Mellone è un grande comunicatore e la sua passione si palpa...

 Siamo al IV giorno e sono presenti circa 30.000 forme

 

 LA FORATURA DEL GORGONZOLA

         

La Foratura permette all'aria e all'ossigeno di entrare nella forma e di agire...111 fori per ogni piano

 

LA SPAZZOLATURA DEL GORGONZOLA

           

Spazzolatura con acqua e sale permette di avere una crosta bella pulita, sana che consente di migliorare il gusto...

 

Latteria di Cameri 1914 il Gorgonzola come una volta, il migliore tra i migliori

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Giovanni Mastroianni

Ho i piedi fradici di acqua, gli chef dei formggi si occupano, dopo aver partorito le forme di formaggio, anche di pulizie generali e specififiche, per cui tutti i corridoi attaversati sono innondati...

IL DIRETTORE MELLONE APRE UN'ALTRA CELLA: FANTASTICA VISIONE 

           

Celle di stagionatura, la maturazione stà procedendo bene e lentamente dando più gusto al prodotto finale, siamo al 60esimo giorno, tutto va a meraviglia...

 

CI SIAMO 70ESIMO GIORNO 

           

Giovanni, come vedi la crosta sulla quale si sviluppa la microflora caratteristica è di color arancio-rosato intenso che, oltre a contraddistinguere visivamente il prodotto ottenuto con la stagionatura tradizionale, contribuisce incisivamente alla maturazione del prodotto con la creazione di un'impronta gustativa superiore.

          

Il tassello, lo strumento con il quale estraggo una parte della pasta di Zola, ci permette di vedere come si presenta la pasta all'interno: lucida, cremosa, morbida, pronta per la fase finale, l'imbustamento

IL GORGONZOLA DOLCE E' STAGIONATO PERFETTAMENTE

Giovanni, negli anni '20 del secolo precedente con larga lungimiranza si punta sul sistema di qualità e sul controllo della filiera sulla manualità e stragionatutra tradizionale, oggi, come hai potuto costatare è ancora così e ti posso garantire che noi della Latteria di cameri andiamo contro la tendenza del "tutto meccanizzato e monitezzato", questo per aver alla fine un prodotto che sia vero, riconoscibile alla vista ed al gusto. I nostri prodotti finiscono negli scomparti dell'alta gastronomia e nelle selezioni dei migliori ristoranti di tutto il mondo.

 

LA STAFFETTA MAGICA DE ILMANGIAWEB

         

 

STAFFETTA MAGICA

Questo momento suggella la magia che si instaura tra i maestri che vado ad intervistare.....Silvio Bragagnolo vini Passiti di Strevi offre alla Latteria di Cameri per mano del Direttore Gianpiero Mellone  i suoi favolo passiti di brachetto d'acqui D.o.c.g. e Moscato passito D.o.c. di Strevi vere eccellenze vinicole e rarità enologiche.

 

ATTENZIONE

L'intervista continua

Titolo

Latteria di Cameri 110 anni di Gorgonzola dolce e piccante, una storia d'amore

Grazie anche questa è stata un'esperienza fantastica...

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni