Formaggi ad Avellino
FORMAGGI DI ATISSIMA QUALITA' AD AVELLINO
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Giovanni Mastroianni
Formaggi ad Avellino!!! Le produzioni di formaggi a denominazione D.O.P. nella provincia di Avellino sono : Caciocavallo Silano D.O.P.! La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo. Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci; peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg; crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino, la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. consentito l'utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta; pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico allíinterno; sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata; grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.
Il Pecorino Carmasciano: L'area di produzione del Pecorino Carmasciano va dal monte Forcuso, verso la valle dell'Ufita, e viene estesa anche ai comuni compresi tra la valle dell'Ofanto, dell'Ufita, la valle d'Ansanto e l'altopiano del Formicoso. Caratteristica del territorio è la Mefite, fenomeno appartenente alla categoria del vulcanesimo minore, con emissioni di anidride carbonica ed acido solforico. Questi gas, trasportati dai venti, si depositano sull'erba, vengono respirati dagli animali e, molto probabilmente, contribuiscono a determinare la specificità del Carmasciano. Il territorio di produzione è ricco di pascoli che presentano una notevole variabilità floristica, che influenza l'aroma del latte e caratterizza in maniera marcata il flavour del formaggio.
Il Caciocavallo Podolico di Montella è uno straordinario connubio tra tradizione e natura che si materializza in questo prodotto. La bontà dei pascoli e del territorio rendono questo caciocavallo un formaggio perticolarmente profumato e dal gusto persistente. Il Caciocavallo Irpinio di Grotta prende il nome dal tipo di stagionatura cui è sottoposto, in grotte naturali di tufo, dove l'umditò e la temperatura restano pressochè costanti. E' un formaggio prodotto nelle Valli dell'Ofanto e dell'Ufita in Alta Irpinia. La pasta è omogenea di colore giallo chiaro; il sapore ricorda il latte e diventa più aromatico quando la stagionatura è più lunga. Il Formaggio Pecorino al Tartufo Nero di Bagnoli Irpino è prodotto con latte di pecora di razza Pecora Bagnolese, allevata e alimentata al pascolo naturale dalla gestione familiare e lontana dai grandi insediamenti urbani. Il latte risulta ricco di proteine e con elevata attitudine alla caseificazione, conseguendo prodotti di pecora di otiima qualità compresa la Ricotta di Pecora Irpina. La Juncata Irpina è un formaggio fresco di pasta morbida tipico della regione irpina, in particolare dell'Altopiano Silano. E' prodotto di origine antichissima, che in passato veniva preparato dai pastori durante le transumanze. Ancora oggi la preparazione viene fatta seguendo i precetti delle antiche tradizioni, altamente raro trovarlo. L'Altissima qualità del territorio e l'abilità dei maestri casari e la loro passione conferiscono ai formaggi in provincia di Avellino una marcia in più.
