Formaggi a Bergamo
Formaggi Tipici ed Eccellenti a Bergamo
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Giovanni Mastroianni
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Le produzioni di formaggi a denominazione D.O.P. nella provincia di Bergamo sono: il Bitto D.O.P., Formai De Mut dell'Alta Valle Brembana D.O.P., Gorgonzola D.O.P., Provolone Valpadana D.O.P., Quartirolo Lombardo D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e il Taleggio D.O.P.! In una zona storicamente importante per la cultura casearia delle Alpi Lombarde, il formaggio è fonte di vita per mandriani ei pastori che la popolano da sempre. La Valle Brembana, sulle Alpi Orobie, vive della sua risorsa più importante, appunto il Formai De Mut dell'Alta Valle Brembana D.O.P., che gli operatori producono con storica passione e tipica professionalità casearia. De Mut significa "del monte" ma anche del pascolo montano. Formaggio di origine esclusivamente d'alpeggio, viene fatto nei "casel"dell'Alpe due volte al giorno. Formaggio a latte intero, da vacca Bruna, con percentuale di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%. Ha forma cilindrica, con facce piane o semi-piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è sottile, liscia, pulita, di colore paglierino nel formaggio giovane, mentre nel formaggio più stagionato assume una colorazione grigia. Su una faccia è impresso il marchio di origine con tutte le informazioni sulla filiera. Raggiunge il suo momento migliore, per la degustazione, dopo circa sei mesi di stagionatura, divenendo intenso, con leggere note animali e di erba. Il Formaggio Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie. Prende il nome dall'omonimo paese dell'Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Colore giallo paglierino, sapore dolce, delicato e caratteristico, donato dal microclima del territorio, essenze vegetali presenti nei foraggi di questi monti. La stagionatura prevede dai 60 giorni ai 6-7 mesi, ma può inoltrarsi ai 14 mesi se ben curato e a tal punto risulta nel sapore più marcato, tendente al piccante. Formaggio Salva Cremasco D.O.P., la zona di produzione del formaggio Salva Cremasco D.O.P. comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, che son la Frisona Italiana, la Bruna Alpina. La sua crosta è di spessore sottile è liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. La pasta è di colore bianco che tende al paglierino con l'aumentare della stagionatura. Al gusto la pasta è di sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. La Stagionatura del Salva Cremasco deve avvenire in ambienti che hanno una umidità naturale e con una temperatura compresa tra 2° e 8°C. in rapporto alle condizioni di temperatura esterna, su assi di legno. Durante questo periodo, che si protae per un periodo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata. Formaggio Taleggio D.O.P., la crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l'odore è caratteristico. Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, infatti la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. E' una D.O.P. apprezzata in Italia ma anche in Europa, particolarmente in Francia dove giunse già secoli fa. Appartiene alla Famiglia degli stracchini tipici della Lombardia e vive la sua breve stagionatura anche in grotte naturali, famose quelle della Val Sassina, dove assume sapore e aroma inconfondibili. La Valtaleggio è una piccola valle situata sulle Prealpi Orobiche, a 1000 metri di altitudine, dove aria purissima e ambiente naturale intatto sono gli aspetti più evidenti di una ricchezza tutelata negli anni. Quì pascolano durante l'anno vacche di razze Bruna Alpina. Quì nasce il Formaggio Taleggio D.O.P.! Formaggio Ol Sciur è un formaggio erborinato da latte di capra, che si fa notare per la sua caratteristica copertura di frutti di bosco che donano il caratteristico color viola Sapore dal contrasto dolce e piccante, associato al dolce-acidulo dei frutti di bosco, lo rendono unico e abbinabile a fine pasto con vini importanti. Lo Strachitunt d'Alpeggio, la Formagella della Valle Seriana, i Formaggi a latte di Bufala, Formaggi Caprini...e tanto ancora potrete scoprire visitando le pagine del ilmangiaweb, a cominciare dai casari, veri maestri dell'arte del formaggio. Formaggi in provincia di Bergamo.
