Formaggi in Toscana
Formaggi in Toscana!!! I Formaggi in Toscana prevedono solo una denominazione e l'ha ottenuta il Pecorino Toscano D.O.P.! Le rappresentanze di formaggi in Toscana sono circa 20 e di questi, almento 20 di eccellente fattura. Le aziende casare che producono il formaggio sono quasi tutte a gestione familiare che si tramandano da secoli le tecniche di allevamento e produzione del cacio, così chiamato localmente. La grande risonanza che la Toscana riveste nel mondo e il richiamo di grandi gourment da tutte le parti, la chiave vincente di questo territorio, circondata dalla catena montuosa degli Appennini e presa d'assedio dalle collline, laghi, fiumi, non è solo la straordinaria quantità e qualità di Vino, basti ricordare il Chianti Classico D.O.P. ed il Brunello di Montalcino D.O.P., oppure l'Olio Extra Vergine, che si pregia della D.O.P., e anche dei formggi che rappresentano per la Toscana la più alta vetta nobiliare del suo agralimentare, da molti secoli.! Maestri del Pecorino.! Sulle montagne Pistoiesi ci sono famigle che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non pastorizzano il latte. Fedeli alla ricetta tradizionale, a latte crudo, una vera rarità nel panorama caseario toscano, conosciuto con il nome di Pecorino a latte crudo di Montagna Pistoiese. Tale maestria la ritroviamo nella Maremma di Grosseto, che presenta e, questa non è una novità, anche firme autorevoli come, Luigi Farina, il pecorino è di casa, così come altre evoluzione del formaggio tipico presentate da aziende-casare che ho personalmente conosciuto nel mio girovagare come, il caseificio Fiorino, fiore all'occhiello dei formaggi locali. Di questa zona vi rammento il Pecorino di San Martino e l'azienda è stata premiata per la cura di produzione e l'attenzione ai nuovi sistemi ecologici. A Siena la varietà dei formaggi è valente quanto la genialità del suo popolo. Il Pecorino delle Crete Senesi, il Pecorino di Pienza di cui vi consiglio, il Gran Riserva, forse in attesa della D.O.P. i formaggi di capra in Toscana si fanno anche con l'allevamento delle capre, di cui una buona rappresentante è il caseifico Podere Santa Margherita, Il Pecorino di Montalcino, il Pecorino Rosso di San Gimigliano, sono l'apice di una produzione che prevede anche altre tipologie, più fresche, sentori decisi, con aromi di campo e di stalla. Il Marzolino del Chianti si trova solo nel distretto di Firenze. Il Pecorino di Pratomagno, l'Abbuggiato del Casentino anche in questo territorio la bontà la si ritrova nei formaggi di capra del caseifico AB Cheese Valle di Mezzo. Un maestro affinatore, importante arte, la dimostra e insegna Dè Magi, profeta di Arezzo. La terra di Lucca nel territorio della Garfagnana oltre, a presentare vini, farine di castagna, il famoso e buono prosciutto crudo della Garfagnana e altri prodotti tipici spettacolari, e sede della produzione del Pecorino della Garfagnana e Formaggio Ubriaco, che annovero tra i miei preferiti. A Pisa, Il Pecorino di Roncione, Pecorino delle Balze, Pecorino delle Crete e il Pecorino di Grotta, sono il modo migliore per terminare questa carellata nel mondo del Pecorino Toscano. Rammento che, come capita nel resto dei caseifici d'Italia, i casari toscani amano, aromatizzare, con foglie di bosco, vinacce, zafferano, frutta secca, frutta di sottobosco e tartufi, tutta la grande varietà di Formaggi Toscano.
