Prosciutto crudo a Sondrio

Prosciutto Crudo a Sondrio

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Giovanni Mastroianni

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 La Valchiavenna è un territorio attraversata dai fiumi Liro e Mera, insieme alla Valtellina e ai distretti della Val di Lei e di Livigno, compongono la provincia di Sondrio. La forma caratteristica a "Y", è incastonata tra le alpi. In questo contesto di mgnificenza della Natura, maetri norcini danno prova di massima abiltà manuale e rispetto delle antiche ricette della tradizione, tramandate da famiglia in famiglia, diventando autorevoli portavoci di questa specialità tipica di questa strordinaria terra.

Qual'è il prosciutto crudo tipico di Sondrio? Grande armonia generale, elegante ma di notevole persistenza. Il Violino di Capra della Val Chiavenna  è un salume di tradizione valligiana, ottenuto dalla coscia e dalla spalla dell'animale salate, lavate con il vino rosso, aromatizzate con aglio e bacche di ginepro e stagionate almeno 3 mesi. Fetta dalla forma di piccola suola di capra, di colore rosso scuro, quasi bruno, ha un'aspetto molto asciutto, tenace al naso esprime intense note caprine, ma anche di alloro, la frutta rossa e le bacche di ginepro, con leggera note di fumo e di noce moscata, intenso, al palato è intenso, coinvolgente, di grande pienezza e avvolgenza, un'esplosione di di carne ovina, persistente e pungente. Al morso è tenace ma morbido e pastoso. Insomma, il Violino di Capra della Val Chiavenna inusuale per chi non è del luogo ma una vera esperienza del gusto. Il Prosciutto (violino) Crudo di Capriolo viene reallizzato nel territorio di Bormio in Valtellina ubicata nel Parco Nazionale dello Stelvio, zona altrettanto fantastica per l'allevamento e la stagionatura dei salumi, la coscia viene salata e speziata secondo metodi antichissimi usando ingredienti, fra gli altri, sale, pepe, bacche di ginepro, alloro, aglio, vino rosso e tre erbe di alta montagna. Il prodotto finito si presenta con maggior magrezza della carne eda un gusto più accentuato di selvatico.