Salumi a Latina
Salumi a Latina!!! La Salsiccia di Monte San Biagio
La salsiccia si ricava dall’impasto ben amalgamato della carne dell’intero suino, anche delle parti più nobili, di taglia superiore ai 160 kg, che viene tagliata a mano con il coltello.
Il grasso contenuto nell’impasto non supera il 25% del totale e all’impasto stesso vengono aggiunti ingredienti naturali quali sale, peperoncino piccante locale, pepe rosso dolce, vino moscato di terracina doc e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti.
È̀ bandito assolutamente l’uso di conservanti.
Dopo dodici ore di riposo in una maniella di legno, l’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturale di suino e finito con spago vegetale, per dare al prodotto la caratteristica forma a catena.
Le salsicce così̀ preparate vengono poste a essiccare appese a delle canne di bambù̀ all’interno dei tradizionali pagliai, capanne di pietra e stramma, una vegetazione erbacea xerofila e graminacee cespitose.
Nello stesso ambiente rurale, qualche tempo dopo, le salsicce vengono affumicate per almeno venti giorni, bruciando legna di mirto e di lentisco, un legno particolarmente aromatico che ne conferisce un profumo penetrante e irresistibile.
Per conservare il prodotto lo si può̀ mettere sotto olio extravergine di oliva, immerso in strutto di maiale oppure sottovuoto.
Dai documenti rinvenuti nella biblioteca comunale di Monte San Biagio, si desume che l’allevamento dei maiali nel territorio era molto diffuso già nell’epoca della discesa dei longobardi in Italia, per via del bosco di querce della sughereta di San Vito.
Nascosti tra la fitta vegetazionedi questo bosco si trovano ancora oggi i ruderi dei vecchi pagliai, esempi delle costruzioni rurali dell’epoca, composti da base circolare in pietra e tetti in arbusti.
All’interno di queste costruzioni, il camino centrale era fonte di calore e strumento di stagionatura ed essiccazione delle carni, processo necessario per proteggerle dal clima umido e dalla salsedine, peculiarità̀ del territorio. Il territorio di Latina spicca per l'allevamento dell'Eccellente razza di Suino Nero Italiano, da cui si ricavano salumi, meravigliosi per qualità e bontà.
