Salumi in Lombardia
Salumi Tipici ed Artigianali di qualità superiore in Lombardia
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Giovanni Mastroianni
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Salumi in Lombardia.La grande varietà di carni da razze differenti, la grande varietà di territori a volte montagnine, collinari e pianeggianti, la grande storia, cultura e tradizione che ogni provincia Lombarda possiede e con orgoglio difende, ci regalano proposte gastronomiche per la categoria salumi, pari ai suoi formaggi e ai suoi vini. Grandiosi e poco importa se la denomiazione di origine nel cesto delle bontà Lombarde c'è l'ha solo il, Salame di Varzi D.O.P., il Salame della Brianza D.O.P. e il, Salamino alla Cacciatora D.O.P.! In Valtellina e in Valchiavenna in provincia di Sondrio la specialità più conosciuta è la Bresola I.G.P. della Valtellina, per realizzarla si usano la sottofesa, Noce, Magatello e punta d'Anca, per lo più da bovini di età 24 mesi e allevati nel migliore dei casi nel territorio. Altre specialità derivanti dall'arte dei norcini di Sondrio sono la Brisaola di Cervo da cui si ricavano anche i caccattorini, la Slinziga, una bresaola dal formato più piccola e forme irregolari e con tempi di stagionatura ridotti. Sapori delicati, ma decisi, grasso pochissimo presente, la bresaola è perfetta in tutte le cucine per il suo giusto nutrimento e per tutte le diete proposte. Andando più a sud ci troviamo nell'Oltre Pò (O.P) Pavese in provincia di Pavia per ricordare il, Salame di Varzi D.O.P. , per la cui preparione si usano tagli pregiati, come, Coscia, Spalla, Lonza, Coppa e filetto oltre al guanciale e pancetta per le parti grasse secondo la proporzione depositate e dettate dal disciplinare. Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito, si gusta a fette spesse e il vino locale, tipo la Bonarda frizzante accompagnata con pane casereccio ne termina l'opera. Rimanendo nel territorio Pavese ma nella Lomellina, troviamo di casa l'allevamento e la produzione di Salumi d'oca della Lomellina, nutrite a mais e riso. Argomento che riguarda la storia e le tradizione di questo territorio, ne fanno con capitale Mortara, la regina dei salumi derivanti da questo volatile da cortile. Si può inziare la degustazione con il classico, Salame d'Oca di Mortara I.G.P., salame cotto contenente una percentuale minima di oca del 30% e la restante, parti magre e grasse del suino. Da provare il, Filetto Baciato, il Salame Crudo d'Oca Ecumenico, definizione che vuole intendere la possibiltà di poter essere consumato indifferentemente dagli osservanti delle tre religioni monoteiste: ebraica, islamica e cattolica. Prodotto con carne magra di oca, lamata a coltello, insaccata a mano nella pelle del collo d'oca, unitamente ad aromi naturali, sale e pepe. Ciò che chiamo Maestri norcieri. Tante le specialità di produzione, segnalo l'immancabile Fegato d'oca da cucinate, Foie Gras della Lomellina, i Ciccioli d'Oca prodotto tipico della Lomellina, ottenuto dalla lunga e "morbida" cottura della pelle dell'oca, il Marbrè d'Oca e per finire le Mortadelline di Fegato d'Oca. Immancabile la loro degustazione con il locale Cruasè spumante Rosè da vitigno Pinot nero in purezza. Aziende agricole, macellerie, ilmangiaweb le ha selezionate e registrate. Mi sposto di svariati Km per arrivare in provincia di Brescia e presentarvi gli eccellenti Salumi dell' Alta Val Caminica, che basano la loro peculiarità sull'allevamento a stadio semi-brado del cinghiale, da cui si ricavano salumi, saporiti, tendenti a profumi aromatici selvatici e abbastanza magri. Immancabile nel tagliere dei saumi la Pancetta di Cinghiale affunicata al fumo di legna. Altri salumi di questa ricca terra bresciana sono lo, Strusètt, il Salame di Montisola e tanti altri che potrete scoprire nella Pagina de "Salumi in Provincia di Brescia". A Bergamo si dice che ci sia il più alto numero di Maestri Norcieri, di questo territorio vi rammento il Salame del Montizzolo e il Cotechino alla Bergamasca. Il Salame Cremona I.G.P., il Salame Mantovano, l'apprezzatisimmo Salame Milano, Luganega e la Mortadella della Brianza, il Salame Prealpino di Varese e l'elenco sarebbe lungo e comprederebbe la salumeria di Lecco e di Como e altro ancora che potrete scoprire visitando ilmangiaweb. Salumi in Lombardia
