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SALAME NOBILE DEL GIAROLO CASCINA GIAMBOLINO
DESCRIZIONE
Le notizie intorno alla specialità di questo insaccato sono reperibili già nell'Ottocento, periodo durante il quale i salami della zona godevano di notevole prestigio.
Una minuta dell'allora sindaco di Tortona, in risposta ad una circolare della Camera di Commercio, riferibile al decennio 1870-1880, informa che la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese sono i salami ed altri generi affini.
Ciò appare confermato dagli importanti riconoscimenti a livello internazionale: nel 1889, all'esposizione internazionale di Parigi, in occasione del centenario della rivoluzione francese, il salame viene premiato con diploma e medaglia d'argento.
Anche ad Anversa e a Bruxelles, negli stessi anni, il salame nostrano ottiene riconoscimenti ed onorificenze.
Numerosi sono inoltre i riscontri, risalenti ai primi del Novecento, di pranzi ufficiali di governanti e aristocratici, nei quali sono presenti in menu i cosiddetti "giarolini", sorta di cacciatorini che incontrano vasto favore.
Da qui il riferimento del nome per il Salame Nobile del Giarolo
LE CARATTERISTICHE
La lunga ed accurata lavorazione artigianale inizia dalla mondatura a coltello delle carni che vengono private di tutte le parti nervose e tendinee.-
Dopo una notte di riposo vengono macinate a grana grossa ed insaporite con sale, pepe, vino rosso della marca Obertenga e una delicata nota d'aglio. E' assolutamente esclusa l'aggiunta di qualunque altro tipo di carne o additivi quali latte in polvere e suoi derivati.
La preparazione termina con l'insaccatura in budello naturale nelle varie pezzature e la legatura viene effettuata manualmente.
Inizia a questo punto la lunga e delicata fase di stagionatura affinata in cantine naturali che anche grazie al micro clima tipico di questo territorio può raggiungere anche diciotto mesi.
La Salameria del Consorzio si distingue in:
1. Salame Nobile del Giarolo
Ha le dimensioni dei tradizionali salami artigianali ed è insaccato in budello naturale legato a mano. Lo si riconosce dal caratteristico impasto a grana grossa dal bel colore rosso vivo e dal giusto equilibrio tra parti magre e parti grasse. Incomparabili il suo profumo e il sapore, intenso ma non aggressivo, e la sua morbidezza. La lunga stagionatura è affinata in antiche cantine naturali.
2. Il Cucito
E' senz'altro la pezzatura più pregiata, riconoscibile dal grande diametro dovuto all'insaccatura in doppio budello naturale accoppiato e cucito. Questa caratteristica permette una stagionatura ben più lunga, sempre affinata in cantine naturali, che può raggiungere addirittura i ventiquattro mesi. Veramente senza eguali il profumo, l'aroma ma soprattutto la morbidezza nonostante la lunga maturazione. Il Cucito rappresenta la massima espressione della tradizione del Salame Nobile del Giarolo.
3. Giarolini
Per le loro dimensioni contenute, sono i primi a stagionare ed essere consumati, in passato utilizzati dai cacciatori come principale alimento durante le lunghe battute di caccia. Stesso impasto e stesse nobili caratteristiche dei salami più grandi, per un profumo e un sapore sempre unici e inconfondibili.