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La forma più antica di produzione della SPALLA e' quella con osso. Si ottiene dall'intera parte anteriore del maiale (SPALLA e COPPA) privata della cotenna e del grasso e inserita nella vescica di suino. Dopo una lunga stagionatura attorno ai due anni in luogo umido e fresco potrà essere consumata. Nel corso del tempo fu abbandonata dai produttori proprio per la difficoltà della lunga stagionatura,durante la quale può insorgere un difetto tipico dei salumi con osso stagionati ,quale il distacco della parte muscolare da quella ossea (scapola).
Per fortuna alcuni produttori legati alla tradizione ripropongono la SPALLA CON OSSO salvandola dall'estinzione. Selezionando e utilizzando spalle di suini pesanti (superiori ai 180 Kg.),che per la loro età garantiscono una riduzione del distacco tra muscolo e scapola. Prima del consumo bisogna togliere lo spago, immergerla in acqua per circa 8 ore , eliminare la pelle. per una migliore conservazione e' opportuno spalmare la parte tagliata con burro e avvolgerlo in un canovaccio imbevuto di vino bianco.
E' eccezionale affettato a mano per esaltare le qualità del prodotto.