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TESTA IN CASSETTA DI GAVI MACELLERIA AGOSTINO BERTELLI
Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta è un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta. LE OSTIE CON L’ANIMELLA. Agostino Bertelli, storico macellaio di Gavi, propone tagli di qualità e specialità eccellenti: la testa in cassetta, equilibrata tra parti morbide e nervose, con aggiunta di pinoli nell’impasto; la salsiccia, ottima anche da gustare cruda; i fritì ‘n ta negia (fritti nell’ostia), antica ricetta della zona a base di carne di vitello, animelle, maggiorana, Grana e tuorli d’uovo, il tutto avvolto nell’ostia inumidita con latte tiepido e panata con albume e pan grattato.
