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Soppressata di Monte San Giacomo Vallo di Diano
La tradizione norcina nel Vallo di Diano è attestata da secoli e affonda le sue radici nelle attività agricole dell’area, da sempre dedite all’allevamento e alla pastorizia. In un documento del comune di Diano (l’odierno Teggiano) risalente all’epoca medievale e che riguarda la vendita dei commestibili si attesta che soppressate e salsicce ben confezionate, si vendono, in quantità di un rotolo (circa un chilogrammo) e al prezzo stabilito dai Catapani (delegati comunali addetti al controllo sulle vendite in piazza).
Il territorio agricolo, completamente circondato da catene montuose, si colloca ad un’altitudine di alta collina, questo clima svolge un ruolo importante ai fini della determinazione delle caratteristiche qualitative dei due salumi, influendo positivamente sulla stagionatura del prodotto.
La caratteristica di salsiccia e soppressata è poi la laboriosa selezione e lavorazione della carni che avviene manualmente tagliando a punta di coltello le parti magre e grasse da insaccare: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la salsiccia e pari magre e lardo del dorso per la soppressata.
Dopo l’asciugatura e una stagionatura successiva di 30-40 giorni, l’eventuale conservazione del prodotto avviene tradizionalmente sotto olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta.
Stagionalità
I salumi vengono prodotti tutto l'anno ad eccezione dei periodi più caldi in estate